Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel

Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel

Le pain français possède une structure complexe qui influence le devenir des nutriments dans le tube digestif. Il est une source majeure de sel et sa teneur en fibres pourrait être accrue ; sa composition est donc un enjeu de santé publique. A partir de formulations et d'un espace sensoriel réa...

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Auteur principal : Le Bleis Fabien (Auteur)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Ecole doctorale associée à la thèse)
Autres auteurs : Della Valle Guy (Directeur de thèse), Saulnier Luc (Directeur de thèse)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
anglais
Titre complet : Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel / Fabien Le Bleis; sous la direction de Guy Della Valle ; co-directeur de thèse Luc Saulnier
Publié : [S.l.] : [s.n.] , 2014
Description matérielle : 1 vol. (301 p.)
Note de thèse : Thèse de doctorat : Biotechnologie agroalimentaire : Nantes : 2014
Disponibilité : Publication autorisée par le jury
Sujets :
Troubles de la déglutition > Thèses et écrits académiques
Pâte à pain > Teneur en gluten
Mastication > Thèses et écrits académiques
Texture
Rhéologie
Son de blé

BU Sciences

Informations d'exemplaires de BU Sciences
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Magasin aérotherme 2014 NANT 2003 Empruntable Disponible
Magasin aérotherme 2014 NANT 2003 Exclu du prêt disponible