Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain

Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain

Le pétrissage, première opération du procédé de panification, n a pas fait, à ce jour, l objet d étude scientifique approfondie, sans doute en raison de la complexité des phénomènes qui s y développent. L'objectif de cette étude est de déterminer l'influence des différentes conditions du p...

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Détails bibliographiques
Auteurs principaux : Shehzad Aamir (Auteur), Della Valle Guy (Directeur de thèse), Saulnier Luc (Directeur de thèse)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Organisme de soutenance), École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture Nantes (Organisme de soutenance)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain / Aamir Shehzad; sous la direction de Guy Della Valle; co-directeur Luc Saulnier
Publié : [S.l.] : [s.n.] , 2010
Accès en ligne : Accès Nantes Université
Note de thèse : Thèse de doctorat : Génie des procédés : Nantes : 2010
Sujets :
Farine de blé
Pâte à pain
Aliments > Texture
Triticum aestivum
Gluten
Thèses et écrits académiques
Documents associés : Reproduction de: Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain

Internet

https://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show/show?id=07d7e216-59a8-4a04-8576-2fa3086c5fa3