Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation

Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation

Dans le cadre du projet européen Dream, dont l'objectif est de développer des modèles d'aliments réalistes, notre travail consiste à déterminer les mécanismes d'élaboration de mousses solides céréalières, prises comme modèle de produits de panification. A cette fin, les propriétés élo...

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Bibliographic Details
Main Authors : Turbin-Orger Arnaud (Auteur), Della Valle Guy (Directeur de thèse)
Corporate Authors : Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Organisme de soutenance)
Format : Thesis
Language : français
Title statement : Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation / Arnaud Turbin-Orger; sous la direction de Guy Della Valle
Published : [S.l.] : [s.n.] , 2012
Online Access : Via Nantes Université network
Note de thèse : Thèse de doctorat : Biotechnologies agroalimentaires, Science des aliments : Nantes : 2012
Subjects :
Pâte à pain
Fermentation
Aliments > Texture
Structure alvéolaire > Liqueur de pâte > Mousse > Assemblage de connaissances
Thèses et écrits académiques
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