Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation

Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation

Dans le cadre du projet européen Dream, dont l'objectif est de développer des modèles d'aliments réalistes, notre travail consiste à déterminer les mécanismes d'élaboration de mousses solides céréalières, prises comme modèle de produits de panification. A cette fin, les propriétés élo...

Description complète

Enregistré dans:
Détails bibliographiques
Auteurs principaux : Turbin-Orger Arnaud (Auteur), Della Valle Guy (Directeur de thèse)
Collectivités auteurs : Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Organisme de soutenance)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation / Arnaud Turbin-Orger; sous la direction de Guy Della Valle
Publié : [S.l.] : [s.n.] , 2012
Accès en ligne : Accès Nantes Université
Note de thèse : Thèse de doctorat : Biotechnologies agroalimentaires, Science des aliments : Nantes : 2012
Sujets :
Pâte à pain
Fermentation
Aliments > Texture
Structure alvéolaire > Liqueur de pâte > Mousse > Assemblage de connaissances
Thèses et écrits académiques
Documents associés : Reproduction de: Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation

Internet

https://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show/show?id=0aaa874f-8906-4936-8600-d92808f56d50