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Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français
L'élaboration du pain met en oeuvre des actions mécaniques, fermentaires, microbiologiques et thermiques qui permettent de transformer un solide divisé (la farine de blé) en un matériau alvéolé, via les étapes de pétrissage (formation d'un solide viscoélastique), de fermentation (transform...
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| Main Author : | |
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| Corporate Authors : | , , , |
| Other Authors : | |
| Format : | Thesis |
| Language : | français |
| Title statement : | Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français / Jocelyn Rouillé; sous la direction de Guy Della Valle |
| Published : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2003 |
| Physical Description : | 1 vol. (172 p.) |
| Note de thèse : | Thèse doctorat : Génie des procédés : Nantes : 2003 |
| Availability : | Publication autorisée par le jury |
| Subjects : |
| LEADER | 05404cam a2200457 4500 | ||
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| 001 | PPN147110491 | ||
| 003 | http://www.sudoc.fr/147110491 | ||
| 005 | 20240425055200.0 | ||
| 029 | |a FR |b 2003NANT2119 | ||
| 035 | |a (OCoLC)758470831 | ||
| 100 | |a 20101007d2003 k y0frey0103 ba | ||
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| 200 | 1 | |a Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français |b Texte imprimé |f Jocelyn Rouillé |g sous la direction de Guy Della Valle | |
| 210 | |a [S.l.] |c [s.n.] |d 2003 | ||
| 215 | |a 1 vol. (172 p.) |c ill. |d 30 cm | ||
| 310 | |a Publication autorisée par le jury | ||
| 320 | |a Bibliogr. p. 167-168 | ||
| 328 | |b Thèse doctorat |c Génie des procédés |e Nantes |d 2003 | ||
| 330 | |a L'élaboration du pain met en oeuvre des actions mécaniques, fermentaires, microbiologiques et thermiques qui permettent de transformer un solide divisé (la farine de blé) en un matériau alvéolé, via les étapes de pétrissage (formation d'un solide viscoélastique), de fermentation (transformation en mousse) et de cuisson (transformation finale en éponge solide). Les modifications structurales subies par la pâte au cours de ces deux dernières étapes sont ici étudiées sur le modèle du pain français (farine, eau, sel, levure), afin de comprendre les mécanismes de formation de la texture. Après instrumentation d'un four traditionnel pour mesurer en continu les températures, masse et périmètre du pâton, les effets des constituants mineurs de la farine (CMF = solubles du blé, ratio lipides/puroindolines) sur la mise en place de la texture sont mis en évidence notamment sur l'expansion et la finesse de la mie définie grâce à l'analyse d'images par la fraction des cellules de taille <1mm. La transition pâte/mie débute vers 65-70C̊ et coïncide avec la réticulation du gluten et le début de gélatinisation de l'amidon. La détermination des propriétés rhéologiques de la pâte, en grande déformation, précise le rôle des CMF sur la stabilité des bulles de gaz. Le suivi de la fermentation par imagerie par résonnance nucléaire confirme cette tendance et montre que la densité de la mie ainsi que la distribution surfacique des alvéoles sont déterminées dès la fin de la fermentation. L'importance de ces critères et leur évolution pendant la conservation du pain sont établies par des mesures de texture. Finalement, une interprétation d'ensemble des résultats est proposée sur la base d'un modèle de rétention des gaz et de croissance des bulles pour décrire l'obtention de la texture de la mie de pain. | ||
| 330 | |a Breadmaking process of wheat flour involves mechanical, fermenting, microbiological and thermal stages including mixing (formation of a viscoelastic solid), proofing (foam) and baking (final transformation into solid sponge) to produce an open gas cell structure. This study focuses on structural modifications during fermentation and baking of a typical breach bread (i.e. flour, water, salt and yeast) in order to understand mechanisms of texture creation. A pilot scale instrumented oven was designed in order to follow on line temperatures, mass loss and dough section. The effect of flour minor component (FMC, i.e. Wheat solubles, lipids and puroindolines) on texture formation was assessed by baking test and digital image analysis. Crumb fineness defined as surface proportion of gas cell <1mm. Is ‾38 % for French Bread. The dough/crumb transition starts around 65-70C̊ and occurs with gluten reticulation and starch gelatinization. Rheological properties of dough at high strains, show the important role of FMC on gas bubble stability. Dynamic follow-up of dough fermentation by MR Imaging confirms this trend and emphasis the fact that crumb texture and surface distribution of gas cells is set since the end of fermentation.Those physical characteristics was related to crumb mechanical properties assessed by compression test. Finally, all those results together led us to propose mechanisms of formation of bread crumb, based on gas retention and bubble expansion model described elsewhere. | ||
| 541 | | | |a Mechanisms of bubble creation and expansion in dough and crumb of French bread |z eng | |
| 606 | |3 PPN027257290 |a Pain |3 PPN027253139 |x Thèses et écrits académiques |2 rameau | ||
| 606 | |3 PPN028292235 |a Pâte à pain |3 PPN027253139 |x Thèses et écrits académiques |2 rameau | ||
| 606 | |3 PPN027691144 |a Fermentation |3 PPN027253139 |x Thèses et écrits académiques |2 rameau | ||
| 606 | |3 PPN030518482 |a Aliments |x Texture |3 PPN027253139 |x Thèses et écrits académiques |2 rameau | ||
| 606 | |3 PPN031192335 |a Cuisson au four (cuisine) |3 PPN027253139 |x Thèses et écrits académiques |2 rameau | ||
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| 700 | 1 | |3 PPN147067502 |a Rouillé |b Jocelyn |4 070 | |
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| 712 | 0 | 2 | |3 PPN026403447 |a Université de Nantes |c 1962-2021 |4 295 |
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