Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français

Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français

L'élaboration du pain met en oeuvre des actions mécaniques, fermentaires, microbiologiques et thermiques qui permettent de transformer un solide divisé (la farine de blé) en un matériau alvéolé, via les étapes de pétrissage (formation d'un solide viscoélastique), de fermentation (transform...

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Auteur principal : Rouillé Jocelyn (Auteur)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École polytechnique de l'Université de Nantes (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale mécanique, thermique et génie civil Nantes (Ecole doctorale associée à la thèse)
Autres auteurs : Della Valle Guy (Directeur de thèse)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français / Jocelyn Rouillé; sous la direction de Guy Della Valle
Publié : [S.l.] : [s.n.] , 2003
Description matérielle : 1 vol. (172 p.)
Note de thèse : Thèse doctorat : Génie des procédés : Nantes : 2003
Disponibilité : Publication autorisée par le jury
Sujets :
Pain > Thèses et écrits académiques
Pâte à pain > Thèses et écrits académiques
Fermentation > Thèses et écrits académiques
Aliments > Texture > Thèses et écrits académiques
Cuisson au four (cuisine) > Thèses et écrits académiques

BU Sciences

Informations d'exemplaires de BU Sciences
‌ Cote Prêt Statut
Magasin aérotherme 2003 NANT 2119 Empruntable Disponible
Magasin aérotherme 2003 NANT 2119 Exclu du prêt disponible