Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières

Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières

La texture des produits laitiers est un paramètre clé influençant les choix des consommateurs. Dans les systèmes acides de type yaourt, l ajout d'agrégats protéiques permettrait le développement de produits aux textures innovantes ne contenant que des ingrédients laitiers. Le but de ce travail...

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Main Authors : Gelebart Perrine (Auteur), Anton Marc (Directeur de thèse), Garnier Catherine (Directeur de thèse), Legrand Jack (Président du jury de soutenance), Desobry-Banon Sylvie (Membre du jury), Marchesseau Sylvie (Membre du jury), Saurel Rémi (Membre du jury)
Corporate Authors : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Ecole doctorale Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation (Ecole doctorale associée à la thèse), Université Bretagne Loire 2016-2019 (Autre partenaire associé à la thèse), Biopolymères, Interactions, Assemblages BIA Unité de recherche INRA - Université de Nantes (Laboratoire associé à la thèse)
Format : Thesis
Language : français
Title statement : Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières / Perrine Gelebart; sous la direction de Marc Anton et de Catherine Garnier
Published : 2019
Online Access : Via Nantes Université network
Online Access note : Accès au texte intégral
Note de thèse : Thèse de doctorat : Sciences de l'aliment : Nantes : 2019
Subjects :
Protéines > Agrégation
Lait > Transformation
Viscoélasticité
>
Thèses et écrits académiques

Internet

http://www.theses.fr/2019NANT4018/document