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Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications
La quatrième de couverture indique : "L agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés p...
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|---|---|
| Format : | Livre |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications / sous la direction de Jack Legrand |
| Publié : |
Paris :
Hermes science publ.
, DL 2013, cop. 2013 Lavoisier |
| Description matérielle : | 1 vol. (482 p.) |
| Collection : | Génie des procédés. Recherche, technologie, applications |
| Sujets : |
- Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires - Catherine Loisel et Anne-Claude Lefebvre
- 1.1. Emulsions et mousses alimentaires : définitions
- 1.2. Formation des émulsions et des mousses
- 1.3. Phénomènes de déstabilisation des émulsions et des mousses
- 1.4. Ingrédients et additifs dans la formulation des émulsions et des mousses
- 1.5. Méthodologie de la formulation de produits alimentaires
- 1.6. Conclusion
- 1.7. Bibliographie
- Chapitre 2. Tensioactifs, mousses et émulsions - Anne-Laure Fameau, Audrey Arnould, Bérénice Houinsou Houssou, Jean-Paul Douliez
- 2.1. Introduction
- 2.2. Propriétés des tensioactifs
- 2.3. Assemblages d acides gras et propriétés tensioactives associées
- 2.4. Les émulsions
- 2.5. Les mousses
- 2.6. Conclusion
- 2.7. Bibliographie
- Chapitre 3. Procédés d émulsification - Anne Desrumaux, Jack Legrand
- 3.1. Introduction
- 3.2. Stabilité des émulsions
- 3.3. Mécanismes physiques de la formation d une phase dispersée
- 3.4. Les différents procédés d émulsification
- 3.5. Nomenclature
- 3.6. Bibliographie
- Chapitre 4. Foisonnement des émulsions alimentaires - Christophe Vial, Gholamreza Djelveh
- 4.1. Procédé de foisonnement et émulsions foisonnées
- 4.2. Généralités sur le foisonnement des émulsions
- 4.3. Approche macroscopique du procédé de foisonnement
- 4.4. Le foisonnement au coeur de la production d une émulsion foisonnée
- 4.5. Analyse du procédé de l opération de foisonnement
- 4.6. Perspectives de développement
- 4.7. Bibliographie
- Chapitre 5. Les émulsions laitières - Christelle Lopez, Thomas Croguennec
- 5.1. Introduction
- 5.2. Propriétés physico-chimiques de la matière grasse laitière
- 5.3. Les émulsions laitières : principales étapes technologiques de fabrication et applications
- 5.4. Conclusion
- 5.5. Bibliographie
- Chapitre 6. Fabrication des mousses laitières - Catherine Schorsch
- 6.1. Introduction
- 6.2. Les mousses dans l agro-alimentaire : de la tradition à l industrialisation
- 6.3. Les mousses laitières : du lait aux desserts lactés
- 6.4. Les deux secrets de la stabilité des mousses laitières
- 6.5. Le contrôle de la qualité des mousses
- 6.6. Conclusion
- 6.7. Bibliographie
- Chapitre 7. Les émulsions pour boissons - Francis Thévenet
- 7.1. Introduction
- 7.2. Formulations
- 7.3. Procédé de fabrication d une émulsion aromatique
- 7.4. Mécanisme de stabilisation d une émulsion pour boisson
- 7.5. Mécanisme de déstabilisation d une émulsion pour boisson
- 7.6. Méthodes de contrôle de la stabilité des émulsions
- 7.7. Formules spécifiques
- 7.8. Conclusion
- 7.9. Bibliographie
- Chapitre 8. Les émulsions et les mousses à base d oeufs - Marc Anton, Valérie Lechevalier, Françoise Nau
- 8.1. Introduction : les propriétés techno-fonctionnelles des constituants de l oeuf
- 8.2. Les constituants de l oeuf
- 8.3. Les émulsions à base de jaune d oeuf
- 8.4. Les mousses à base de blanc d oeuf
- 8.5. Conclusion
- 8.6. Bibliographie