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Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications
La quatrième de couverture indique : "L agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés p...
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| Format : | Livre |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications / sous la direction de Jack Legrand |
| Publié : |
Paris :
Hermes science publ.
, DL 2013, cop. 2013 Lavoisier |
| Description matérielle : | 1 vol. (482 p.) |
| Collection : | Génie des procédés. Recherche, technologie, applications |
| Sujets : |
| Résumé : | La quatrième de couverture indique : "L agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l on pourrait appeler le génie de la formulation . Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs." |
|---|---|
| Bibliographie : | Bibliogr. en fin de chapitres. Index |
| ISBN : | 978-2-7462-3203-7 |