Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration

Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration

La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d œuf. La réduction de la quantité d huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l ajout d additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d œuf dans la forma...

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Bibliographic Details
Main Author : Sirvente Helga (Auteur)
Corporate Authors : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale chimie biologie Nantes ....-2008 (Ecole doctorale associée à la thèse)
Other Authors : Anton Marc (Directeur de thèse)
Format : Thesis
Language : français
Title statement : Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration / Helga Sirvente; sous la direction de Marc Anton
Published : [S.l.] : [s.n.] , 2007
Physical Description : 1 vol. (206 f.)
Note de thèse : Thèse de doctorat : Sciences agroalimentaires : Nantes : 2007
Availability : Publication autorisée par le jury
Subjects :
Vitellus > Thèses et écrits académiques
Protéines dans l'alimentation > Thèses et écrits académiques
Protéines > Agrégation > Manipulateurs (mécanismes)
Lipoprotéines > Thèses et écrits académiques
Mayonnaise > Thèses et écrits académiques

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Location Call Number Loan type Status
Magasin aérotherme 2007 NANT 2160 Empruntable Available
Magasin aérotherme 2007 NANT 2160 Exclu du prêt Disponible