Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration
La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d œuf. La réduction de la quantité d huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l ajout d additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d œuf dans la forma...
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Format : | Thèse ou mémoire |
Langue : | français |
Titre complet : | Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration / Helga Sirvente; sous la direction de Marc Anton |
Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2007 |
Description matérielle : | 1 vol. (206 f.) |
Note de thèse : | Thèse de doctorat : Sciences agroalimentaires : Nantes : 2007 |
Disponibilité : | Publication autorisée par le jury |
Sujets : |
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