Formulation de pains sans gluten : impact de la congélation sur les caractéristiques des pâtes et du pain

Formulation de pains sans gluten : impact de la congélation sur les caractéristiques des pâtes et du pain

Le seul traitement de la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten. La fabrication de pain sans gluten relève du défi technologique, car le gluten joue un rôle prépondérant en panification. Les pains sans gluten actuellement proposés sont de qualité éloignée de celle d un pain avec glute...

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Bibliographic Details
Main Author : Mezaize Sandra (Auteur)
Corporate Authors : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture Nantes (Ecole doctorale associée à la thèse)
Other Authors : Lamballerie Marie de (Directeur de thèse), Le Bail Alain (Directeur de thèse), Chevallier Sylvie (Directeur de thèse)
Format : Thesis
Language : français
Title statement : Formulation de pains sans gluten : impact de la congélation sur les caractéristiques des pâtes et du pain / Sandra Mezaize; sous la direction de Marie De Lamballerie; co-directeur Alain Le Bail; co-encadrante Sylvie Chevallier
Published : [S.l.] : [s.n.] , 2009
Physical Description : 1 vol. (212 p.)
Note de thèse : Thèse doctorat : Sciences pour l'ingénieur. Génie des procédés : Nantes : 2009
Availability : Publication autorisée par le jury
Subjects :
Pain > Thèses et écrits académiques
Gluten > Thèses et écrits académiques
Aliments surgelés > Thèses et écrits académiques
Rhéologie (biologie) > Thèses et écrits académiques

BU Sciences

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Magasin aérotherme 2009 NANT 2118 Empruntable Available
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