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Qualités organoleptiques de la chair du silure glane (Silarus glanis) : effets du milieu d'élevage et de l'alimentation
Le silure glane est un poisson d'eau douce à chair blanche et sans arêtes présentant une bonne valeur nutritionnelle. L'objectif de cette thèse est de caractériser les propriétés organoleptiques du silure glane (couleur, texture et odeur), pour ensuite évaluer les effets de deux milieux d&...
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| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Qualités organoleptiques de la chair du silure glane (Silarus glanis) : effets du milieu d'élevage et de l'alimentation / Arnaud Hallier; sous la dir. de Carole Prost |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2004 |
| Description matérielle : | 317 p. |
| Note de thèse : | Thèse doctorat : Sciences agro-alimentaires : Nantes : 2004 |
| Disponibilité : | Publication autorisée par le jury |
| Sujets : |
| Résumé : | Le silure glane est un poisson d'eau douce à chair blanche et sans arêtes présentant une bonne valeur nutritionnelle. L'objectif de cette thèse est de caractériser les propriétés organoleptiques du silure glane (couleur, texture et odeur), pour ensuite évaluer les effets de deux milieux d'élevage et de deux aliments utilisés en France. Le milieu d'élevage et/ou l'alimentation affectent la couleur, mais aussi la fermeté et la jutosité des filets. Soixante six composés volatils sont extraits des filets par espace de tête dynamique. Les concentrations et les intensités odorantes des composés volatils sont affectées par le milieu d'élevage et l'alimentation. En outre, l'analyse des composés volatils a conduit au développement d'une méthode de collection d'extraits gazeux et d'une technique d'analyse des composés volatils en mélange que nous avons nommé Gaz Chromatography-Global Olfactometry Omission Detection. Silurus glanis is a freshwater fish, its flesh is white without herring-bones and it possesses a high food value. The aim of this thesis is to characterize organoleptic properties of silurus glanis (color, texture and odor), for then evaluating effects of two rearing environments and two feedings used in France. Rearing environment and feeding affect color, but also firmness and jutosity of the fillets. Sixty six volatile compounds are extracted from the fillets by dynamic headspace. Concentrations and odor intensities of the volatile compounds are affected by rearing environment and feeding. Moreover, the volatile compounds analysis led to the development of a gaz extract collection method and of an analysis technique of volatile compounds in mixture, which we named Gas Chromatography Global Olfactometry Omission Detection. |
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| Bibliographie : | Bibliogr. p. 279-306 |