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Étude rhéologique et structurale de la qualité texturante du système amidon/kappa-carraghénane en relation avec le traitement thermomécanique
Le mélange amidon/carraghénane est très largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes ou gélifiantes ; toutefois leur mise en oeuvre est étroitement liée aux conditions industrielles de traitement qu'il convient de parfaitement maîtriser. En utilisant un...
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| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Étude rhéologique et structurale de la qualité texturante du système amidon/kappa-carraghénane en relation avec le traitement thermomécanique / Mohammad Nayouf; [sous la dir. de] J.-L. Doublier et C. Loisel |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2003 |
| Description matérielle : | 198 p. |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Thermique, énergétique, génie des procédés. Génie des procédés : Nantes : 2003 |
| Disponibilité : | Publication autorisée par le jury |
| Sujets : |
| Résumé : | Le mélange amidon/carraghénane est très largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes ou gélifiantes ; toutefois leur mise en oeuvre est étroitement liée aux conditions industrielles de traitement qu'il convient de parfaitement maîtriser. En utilisant un mélange d'amidon de maïs cireux réticulé et de kappa-carraghénane on obtient un système biphasique : la phase dispersée est formée par les grains d'amidon, la phase continue renferme le carraghénane à l'état de solution ou de gel. L'objectif de la thèse était de décrire les propriétés et la structure de ce type de mélange en fonction du traitement thermique et du cisaillement imposé à l'amidon.. |
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| Bibliographie : | Bibliogr. p. 183-196 |