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DEVENIR DU NITRITE DANS LES PRODUITS CARNES : REACTION DU NITRITE AVEC LES ACIDES GRAS INSATURES
CE TRAVAIL VISE A PRECISER LA NATURE ET LES CONSEQUENCES DES INTERACTIONS QUI SE PRODUISENT ENTRE NITRITE ET LIPIDES AU COURS DE LA FABRICATION ET DU STOCKAGE DES PRODUITS CARNES SAUMURES. TOUT D'ABORD, NOUS AVONS MIS EN EVIDENCE QUE LES LIPIDES INTRAMUSCULAIRES DES VIANDES SAUMUREES CONTENAIEN...
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| Auteur principal : | |
|---|---|
| Collectivité auteur : | |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | DEVENIR DU NITRITE DANS LES PRODUITS CARNES : REACTION DU NITRITE AVEC LES ACIDES GRAS INSATURES / MOHAMMED MOULOUD |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 1990 |
| Description matérielle : | 64 f |
| Note de thèse : | Thèse Doctorat : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie : Nantes : 1990 |
| Sujets : |
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| 330 | |a CE TRAVAIL VISE A PRECISER LA NATURE ET LES CONSEQUENCES DES INTERACTIONS QUI SE PRODUISENT ENTRE NITRITE ET LIPIDES AU COURS DE LA FABRICATION ET DU STOCKAGE DES PRODUITS CARNES SAUMURES. TOUT D'ABORD, NOUS AVONS MIS EN EVIDENCE QUE LES LIPIDES INTRAMUSCULAIRES DES VIANDES SAUMUREES CONTENAIENT DES GROUPEMENTS NO#2 ET ONO#2 ET QUE LEUR TENEUR EN PRODUITS D'OXYDATION ETAIT ABAISSEE. NOUS AVONS ENSUITE MONTRE, SUR SYSTEMES MODELES, QUE LES REACTIONS ENTRE OXYDES D'AZOTE ET ACIDE OLEIQUE (OU LINOLEIQUE) CONDUISENT A LA FORMATION DE NOMBREUX DERIVES, DONT CERTAINS SONT TRANSITOIRES. LES METHODES CHROMATOGRAPHIQUES (C.L.H.P.; C.P.G.) ASSOCIEES A DES TECHNIQUES SPECTROSCOPIQUES (I.R.; S.M.) ONT PERMIS D'IDENTIFIER CERTAINS COMPOSES. LES DERIVES PRESENTANT UNE SUBSTITUTION D'UN HYDROGENE ALLYLIQUE PAR NO#2 SONT LES PLUS ABONDANTS MAIS DES PRODUITS D'ADDITION ONT EGALEMENT ETE MIS EN EVIDENCE. DANS TOUS LES CAS, IL EST APPARU QUE LA PRODUCTION DE DERIVES NITROSES ET/OU NITRATES S'ACCOMPAGNAIT DE LA FORMATION DE GRANDES QUANTITES D'ISOMERES TRANS. QUALITATIVEMENT, L'ACIDE LINOLEIQUE SE COMPORTE COMME L'ACIDE OLEIQUE ET SES DOUBLES LIAISONS ONT UNE REACTIVITE EQUIVALENTE VIS-A-VIS DU NITRITE. LES TAUX D'ISOMERISATION ET DE FIXATION D'OXYDE D'AZOTE SONT DES FONCTIONS CROISSANTES DU RATIO NITRITE/SUBSTRAT. DANS UN TROISIEME STADE, L'UTILISATION DE SUBSTRATS PRESENTANT UN CERTAIN DEGRE D'ORGANISATION (TRIGLYCERIDES, FRACTIONS LIPIDIQUES EXTRAITES DE TISSUS ANIMAUX) A PERMIS DE CONFIRMER LES CONCLUSIONS TIREES DE L'OBSERVATION DES SYSTEMES MODELES SIMPLIFIES. EN SUPPOSANT CES RESULTATS, OBTENUS SUR DES FRACTIONS, EXTRAPOLABLES AUX ALIMENTS REELS, UNE QUESTION DEMEURE QUANT AUX RELATIONS EVENTUELLES ENTRE LE DEVELOPPEMENT DE LA FLAVEUR CARACTERISTIQUE ET LA PRESENCE DE DERIVES NITRO/NITRATES D'ACIDES GRAS DANS LES PRODUITS CARNES SAUMURES | ||
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