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Relations entre viscosité et expansion d'amidons extrudés
La texture des produits extrudes est déterminée par l'expansion a la sortie de filière de l'extrudeur. Ce phénomène résulte de la vaporisation de l'eau contenue dans le milieu en fusion et est donc régi par sa température, sa teneur en eau et ses propriétés rhéologiques. Ce travail es...
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| Auteurs principaux : | , |
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| Collectivités auteurs : | , |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Relations entre viscosité et expansion d'amidons extrudés / Anshar Patria; sous la direction de P. Colonna |
| Publié : |
1994 |
| Description matérielle : | 1 vol. (139 p.) |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Chimie Biologie : Nantes : 1994 |
| Sujets : | |
| Documents associés : | Reproduit comme:
RELATIONS ENTRE VISCOSITE EN EXPANSION D'AMIDONS EXTRUDES |
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| 330 | |a La texture des produits extrudes est déterminée par l'expansion a la sortie de filière de l'extrudeur. Ce phénomène résulte de la vaporisation de l'eau contenue dans le milieu en fusion et est donc régi par sa température, sa teneur en eau et ses propriétés rhéologiques. Ce travail est une contribution à l'étude de ce phénomène, originale car chacun des facteurs est étudié de façon indépendante. Il s'inscrit dans le cadre des études de transitions de phase et des propriétés d'écoulements des amidons peu hydrates. Dans un premier temps, les amidons à différentes teneurs en amylose sont transformes thermo mécaniquement en une phase homogène fondue dont la viscosité est mesurée à l'aide d'une filière rhéomètre de conception originale, placée en tête d'extrudeuse. L'importance de la dégradation moléculaire est ainsi confirmée et le rôle des deux macromolécules expliqué par leurs différences structurales. Une seconde étape met en évidence le rôle primordial de la viscosité en phase fondue sur l'expansion volumique qui peut alors être décrite par un mécanisme de croissance de bulles dans un fluide visqueux. Cette interprétation est complétée par la prise en compte de la transition vitreuse qui permet d'expliquer l'influence de la teneur en amylose sur l'expansion et la structure alvéolaire de l'extrudât. | ||
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