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CRYORESISTANCE DE LA LEVURE DE BOULANGERIE SACCHAROMYCES CEREVISIAE DANS LES PATES CRUES SURGELEES. ETUDES PHYSIOLOGIQUES ET ULTRASTRUCTURALES
CETTE ETUDE A CONSISTE A RECHERCHER L'INFLUENCE D'UN STRESS FROID SUR LA STABILITE DE LA PATE A PAIN ET LA DETERMINATION DES FACTEURS RESPONSABLES DE LA CRYORESISTANCE DES LEVURES. AU NIVEAU DE LA CELLULE DE LEVURE, LE STRESS FROID S'ACCOMPAGNE D'UNE PERTE D'ACTIVITE FERMENT...
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| Auteur principal : | |
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| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | CRYORESISTANCE DE LA LEVURE DE BOULANGERIE SACCHAROMYCES CEREVISIAE DANS LES PATES CRUES SURGELEES. ETUDES PHYSIOLOGIQUES ET ULTRASTRUCTURALES / CATHERINE NOTTE; SOUS LA DIRECTION DE DANIEL GALLANT |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 1997 |
| Description matérielle : | 2 VOL., 213 P. |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie : Nantes : 1997 |
| Sujets : | |
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CRYORESISTANCE DE LA LEVURE DE BOULANGERIE SACCHAROMYCES CEREVISIAE DANS LES PATES CRUES SURGELEES. ETUDES PHYSIOLOGIQUES ET ULTRASTRUCTURALES |
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| 330 | |a CETTE ETUDE A CONSISTE A RECHERCHER L'INFLUENCE D'UN STRESS FROID SUR LA STABILITE DE LA PATE A PAIN ET LA DETERMINATION DES FACTEURS RESPONSABLES DE LA CRYORESISTANCE DES LEVURES. AU NIVEAU DE LA CELLULE DE LEVURE, LE STRESS FROID S'ACCOMPAGNE D'UNE PERTE D'ACTIVITE FERMENTAIRE. LE CYCLE DE CONGELATION-DECONGELATION EST RESPONSABLE D'UN RALENTISSEMENT DES ACTIVITES ENZYMATIQUES ET METABOLIQUES DES LEVURES SANS OCCASIONNER D'IMPORTANTS DOMMAGES IRREVERSIBLES. LE STOCKAGE PROLONGE A -20C PAR CONTRE MODIFIE L'ETAT PHYSIOLOGIQUE DES LEVURES, LES CELLULES PERDENT LEUR FACULTE DE REPLICATION ET SUBISSENT DES ALTERATIONS CELLULAIRES IRREVERSIBLES CONCERNANT NOTAMMENT LEUR MEMBRANE PLASMIQUE. UNE ETROITE CORRELATION A ETE OBTENUE ENTRE LA PERTE D'ACTIVITE FERMENTAIRE DETERMINEE APRES STOCKAGE ET LA MORTALITE DES CELLULES. LA PREMIERE SEMAINE DE STOCKAGE JOUE UN ROLE PRIMORDIAL SUR L'ALTERATION DES CELLULES. SELON LA SOUCHE, LES COMPORTEMENTS FERMENTAIRES APRES LE STRESS FROID SONT TRES DIFFERENTS. LA SOUCHE CYRORESISTANTE CONSERVE UNE PERFORMANCE FERMENTAIRE ELEVEE APRES CONGELATION, DIRECTEMENT CORRELEE A UN MAINTIEN IMPORTANT DE LA VIABILITE DE SES CELLULES. GRACE A UNE CARACTERISATION BIOCHIMIQUE ET ULTRASTRUCTURALE DE CETTE SOUCHE, IL SEMBLE QUE LA CRYORESISTANCE SOIT LE RESULTAT DE PLUSIEURS FACTEURS CELLULAIRES INTRINSEQUES. CES FACTEURS SONT LA TAILLE DES CELLULES, LA COMPOSITION LIPIDIQUE DE LA MEMBRANE PLASMIQUE, LE CONTENU VACUOLAIRE, LA COMPOSITION INTRACELLULAIRE EN GLYCOGENE ET LA RIGIDITE DE LA PAROI CELLULAIRE. CETTE ETUDE A AUSSI PERMIS D'ETABLIR UNE RELATION ENTRE LA CRYORESISTANCE ET L'OSMOTOLERANCE, INDIQUANT DES ANALOGIES DANS LES MECANISMES PHYSIOLOGIQUES LIES A CES DEUX STRESS. LE STRESS FROID ENTRAINE AUSSI DES ALTERATIONS STRUCTURALES DE LA PATE A PAIN. PLUSIEURS TECHNIQUES D'ETUDE MICROSCOPIQUES ONT PERMIS D'OBSERVER UNE DESORGANISATION DU RESEAU PROTEIQUE DURANT LA CONGELATION ET LA DECONGELATION | ||
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