De l'utilisation de protéases industrielles pour la production de sances de poisson

De l'utilisation de protéases industrielles pour la production de sances de poisson

Les sauces de poisson sont un aliment traditionnel dans la plupart des pays d Asie. Quel que soit le mode de fabrication, le principe reste le même à savoir une autolyse du poisson en présence de sel suivie par une phase de fermentation. Pas moins de 18 mois sont nécessaires pour obtenir le produit...

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Auteurs principaux : Le Minh Chau (Auteur), Bergé Jean-Pascal (Directeur de thèse, Membre du jury), Nguyen Thi My Huong (Directeur de thèse, Membre du jury), Fleurence Joël (Président du jury de soutenance, Membre du jury), Bourgougnon Nathalie (Rapporteur de la thèse, Membre du jury), Bordenave-Juchereau Stéphanie (Rapporteur de la thèse, Membre du jury)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Organisme de soutenance), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Organisme de soutenance)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : De l'utilisation de protéases industrielles pour la production de sances de poisson / Minh Chau Le; sous la direction de Jean-Pascal Bergé ; co-directeur de thèse Thi My Huong Nguyen
Publié : [Lieu de publication inconnu] : [éditeur inconnu] , 2015
Accès en ligne : Accès Nantes Université
Note de thèse : Thèse de doctorat : Science agro-alimentaire : Nantes : 2015
Sujets :
Salaison
Poisson salé
Hydrolyse
Produits de la pêche > Transformation
Sardines
Engraulidés
Protéases
Enzymes > Biotechnologie
Sauces de poisson
Thèses et écrits académiques
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Internet

https://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show/show?id=0d5c3519-1e4b-4fc7-9695-cf197a980c87