Structure et connectivité des interfaces huile-eau en relation avec les propriétés rhéologiques des crèmes dessert et l oxydation des lipides

Structure et connectivité des interfaces huile-eau en relation avec les propriétés rhéologiques des crèmes dessert et l oxydation des lipides

L'objectif principal de ce travail de thèse est de comprendre l'impact des interfaces, par le biais de leur composition et de leur organisation, sur la connectivité des gouttelettes de matière grasse et la microstructure d émulsions huile-dans-eau. Un second enjeu consiste à étendre cette...

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Main Author : Surel Claire (Auteur)
Corporate Authors : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Ecole doctorale associée à la thèse)
Other Authors : Anton Marc (Directeur de thèse), Garnier Catherine (Directeur de thèse), Riaublanc Alain (Directeur de thèse)
Format : Thesis
Language : français
Title statement : Structure et connectivité des interfaces huile-eau en relation avec les propriétés rhéologiques des crèmes dessert et l oxydation des lipides / Claire Surel; sous la direction de Marc Anton ; co-encadrants Catherine Garnier, Alain Riaublanc
Published : [S.l.] : [s.n.] , 2012
Physical Description : 1 vol. (208 p.)
Note de thèse : Thèse de doctorat : Sciences agroalimentaires, Biochimie : Nantes : 2012
Availability : Publication autorisée par le jury
Subjects :
Protéines du lait > Thèses et écrits académiques
Émulsions > Thèses et écrits académiques
Traitement thermique > Thèses et écrits académiques
Acides gras insaturés > Thèses et écrits académiques
AGPI > Propriétés rhéologiques > Agrégation > Oxydation
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