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Etude des mécanismes de production et de dépôt des composés de la fumée lors du fumage de la chair de poisson : contribution à l'obtention de produits sains possédant de bonnes propriétés organoleptiques
Le fumage de poisson comprend plusieurs étapes technologiques déterminantes pour la qualité finale du produit fumé. Ce travail a pour objectif d apporter des éléments de maîtrise du produit fini à travers une meilleure compréhension des mécanismes de production et de dépôt de la fumée. Deux familles...
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| Auteurs principaux : | , |
|---|---|
| Collectivités auteurs : | , , |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Etude des mécanismes de production et de dépôt des composés de la fumée lors du fumage de la chair de poisson : contribution à l'obtention de produits sains possédant de bonnes propriétés organoleptiques / Clément Catanéo; sous la direction de Thierry Sérot |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2011 |
| Description matérielle : | 1 vol. (321 p.) |
| Accès en ligne : |
Accès Nantes Université
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| Condition d'utilisation et de reproduction : | Publication autorisée par le jury |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Sciences agro-alimentaires, Chimie des arômes : Nantes : 2011 |
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Etude des mécanismes de production et de dépôt des composés de la fumée lors du fumage de la chair de poisson |