Étude du couplage procédé/produit lors de la production des mousses par des agrégats protéiques

L objectif de cette thèse consiste à comprendre les interactions processus/procédé/produit et à mettre en évidence les paramètres d influence (conditions du traitement thermique, formulation, paramètres opératoires) afin de maîtriser les propriétés d usage, et notamment la microstructure des produit...

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Bibliographic Details
Main Author : Nicorescu Irina (Auteur)
Corporate Authors : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture Nantes (Ecole doctorale associée à la thèse)
Other Authors : Legrand Jack (Directeur de thèse)
Format : Thesis
Language : français
Title statement : Étude du couplage procédé/produit lors de la production des mousses par des agrégats protéiques / Irina Nicorescu; sous la direction de Jack Legrand
Published : [S.l.] : [s.n.] , 2009
Physical Description : 1 vol. (266 f.)
Note de thèse : Thèse de doctorat : Génie des procédés : Nantes : 2009
Subjects :
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001 PPN15098796X
003 http://www.sudoc.fr/15098796X
005 20240531154500.0
029 |a FR  |b 2009NANT2105 
035 |a (OCoLC)758877188 
100 |a 20110324d2009 k y0frey0103 ba 
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200 1 |a Étude du couplage procédé/produit lors de la production des mousses par des agrégats protéiques  |b Texte imprimé  |f Irina Nicorescu  |g sous la direction de Jack Legrand 
210 |a [S.l.]  |c [s.n.]  |d 2009 
215 |a 1 vol. (266 f.)  |c ill.  |d 30 cm 
320 |a Bibliogr. f. 248-266 
328 |b Thèse de doctorat  |c Génie des procédés  |e Nantes  |d 2009 
330 |a L objectif de cette thèse consiste à comprendre les interactions processus/procédé/produit et à mettre en évidence les paramètres d influence (conditions du traitement thermique, formulation, paramètres opératoires) afin de maîtriser les propriétés d usage, et notamment la microstructure des produits foisonnés stabilisés par des agrégats de protéines sériques (WPI). Une première étude nous a permis d évaluer l impact du traitement thermique sur la solution protéique (proportion, taille, morphologie des assemblages protéiques) et sur l aptitude au foisonnement des WPI natives et dénaturées lorsqu une installation du type Foamscan® a été utilisée. Des mousses fabriquées à l aide d un batteur nous ont permis de mettre en avant le rôle clef joué par les agrégats solubles sur l amélioration de la stabilité et sur celle de la texture des mousses en l absence de matière grasse. En revanche, l application d un post-traitement thermique sévère s est avérée défavorable à la stabilité et la rigidité de la mousse. L utilisation de deux foisonneurs continus a ensuite permis de démontrer le couplage entre formulation et procédé. Lorsqu on applique un traitement thermique 80C̊ en amont du foisonnement celui-ci semble améliorer d une manière significative la texture des mousses et a confirmé que leur stabilité dans le temps reste gouvernée par l état de dénaturation et d agrégation des protéines, les conditions opératoires ne jouant ici qu un rôle secondaire. En revanche, lors du foisonnement dans une colonne à faible entrefer, cet effet bénéfique du traitement thermique sur la stabilité et sur la texture est masqué par les effets du procédé et aucune amélioration n a été observée 
330 |a The aim of this study is to understand the interactions between molecular processes/product/process and to estimate the influencing factors (e.g. thermal treatment, ingredients and operating conditions) in order to control foam properties, i.e. the microstructure of foamed products stabilized by aggregates of whey proteins (WPI). A first study allowed us to estimate the impact of the thermal treatment on the WPI solution (amount, size and morphology of the protein aggregates), and also on the foaming ability of native or heat-treated whey proteins when a Foamscan® technique was used. Secondly, foams produced using a batch mixer allowed us to highlight the key role played by the soluble fraction of protein aggregates in improving the stability against drainage and the texture of protein foams without fat. On the other hand, the application of a severe post-treatment was shown to be unfavourable to the stability and to the rigidity of protein foams. By using a continuous rotor-stator device and a narrow annular gap unit, we have clearly demonstrated the relationship between the process/product interactions. When a thermal treatment superior or equal to 80C̊ was applied before foaming on the rotor-stator, this seemed to improve significantly foam rigidity and confirmed that foam stability over time remained essentially governed by the denaturation and aggregation degrees of whey proteins, the operating conditions playing only a secondary role. On the other hand, when a narrow annular gap unit was used, this beneficial effect of heat treatment on stability against drainage and also on foam texture was hidden by process variables and no apparent improvement was observed 
541 | |a Study of the process/product relationship during the production of food foams stabilized by whey oprotein aggregates  |z eng 
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