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Étude de l'influence des procédés et de la formulation sur l'arôme du pain : contribution des techniques de piégeage des composés volatils au cours de la cuisson et en conditions de mastication
Ces travaux ont pour objectif de décrire l impact de la congélation et de la précuisson, ainsi que l impact d ingrédients à bénéfice santé sur le développement de l arôme du pain. Les propriétés physiques et la flaveur globale des produits ont été analysées sensoriellement et instrumentalement. Ce t...
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| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Étude de l'influence des procédés et de la formulation sur l'arôme du pain : contribution des techniques de piégeage des composés volatils au cours de la cuisson et en conditions de mastication / Pauline Poinot; sous la direction de Carole Prost |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2009 |
| Description matérielle : | 1 vol. (290 p.) |
| Note de thèse : | Thèse doctorat : Sciences des aliments, chimie des arômes : Nantes : 2009 |
| Disponibilité : | Publication autorisée par le jury |
| Sujets : |
BU Sciences
| | Cote | Prêt | Statut |
|---|---|---|---|
| Magasin aérotherme | 2009 NANT 2076 | Empruntable | Disponible |
| Magasin aérotherme | 2009 NANT 2076 | Exclu du prêt | disponible |