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Structuration par homogénéisation à très hautes pressions d'émulsions alimentaires
Le cadre de cette thèse est l'étude d'un nouveau procédé d'homogénéisation à très hautes pressions (350 MPa) pour l'obtention d'émulsions très fines et/ou la modification des propriétés fonctionnelles de macromolécules (biopolymères, protéines). L'étude a pour objectif...
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| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Structuration par homogénéisation à très hautes pressions d'émulsions alimentaires / Juliane Floury; [sous la dir. de] J. Legrand et A. Desrumaux |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2002 |
| Description matérielle : | 271 p. |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Génie des procédés : Nantes : 2002 |
| Disponibilité : | Publication autorisée par le jury |
| Sujets : |
| Résumé : | Le cadre de cette thèse est l'étude d'un nouveau procédé d'homogénéisation à très hautes pressions (350 MPa) pour l'obtention d'émulsions très fines et/ou la modification des propriétés fonctionnelles de macromolécules (biopolymères, protéines). L'étude a pour objectif principal de cerner les différents mécanismes pouvant intervenir dans la valve de l'homogénéisateur sur les processus de fractionnement/coalescence des gouttelettes. L'effet du traitement dynamique hautes pressions sur la structure et la textuire d'émulsions modèles, et sur les propriétés tensioactives des émulsifiants utilisés (méthylcellulose, globuline 11S de soja), est analysé. L'écoulement dans la valve d'homogénéisation est caractérisé qualitativement grâce à des simulations numériques bidimensionnelles en régime stationnaire pour un fluide monophasique et incompressible. La présence d'une importante zone de recirculation du fluide en sortie d'entrefer est mise en évidence. En parallèle, des méthodes expérimentales d'évaluation de la hauteur de l'entrefer, du phénomène de cavitation et des taux de recoalescence, en fonction de la pression d'homogénéisation, sont développées et confirment les résultats des simulations numériques. |
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| Bibliographie : | Bibliogr. p. 257-264 |