%0 Thesis %X La variabilité de la structure des amidons natifs et la relation avec les caractéristiques physicochimiques et la réactivité ont été étudiées sur des amidons de deux origines botaniques (pomme de terre et mais) présentant industriellement des différences de réactivité. Les caractéristiques (chimiques, moléculaires et ultra structurales) et les propriétés fonctionnelles (gélatinisation, gonflement et empesage) des différents lots d'amidon de mais et de pomme de terre, dont les réactivités chimiques différent, ont été déterminées et comparées entre elles. Ces propriétés fonctionnelles ont elles-mêmes été corrélées aux variations de réactivité chimique. La variation de la réactivité avec les caractéristiques structurales a ensuite été envisagée à partir d'amidons dont les caractéristiques ultra structurales ont été modifiées par annealing. Les caractéristiques ultra structurales (cristallinite et taille des cristallites) et les propriétés physicochimiques de ces amidons modifies ont été mesurées, permettant de confirmer la relation réactivité/gonflement/cristallinite sur des amidons de différentes origines botaniques. %A Hublin Laurence %8 1994 %D 1994 %O Influence des caractéristiques structurales des amidons natifs sur leur réactivité chimique %K Amidons Propriétés physico-chimiques %K Amidon de maïs %K Amidon de pomme de terre %K Modifications par traitement hydrothermique "annealing" %K Relation structure propriété %K Thèses et écrits académiques %G français %P 1 vol. (138 p.) %! Influence des caractéristiques structurales des amidons natifs sur leur réactivité chimique %T Influence des caractéristiques structurales des amidons natifs sur leur réactivité chimique %[ 2024/03/28