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Oxydation des lipides et formation des composés volatils au cours de la cuisson et de la conservation des produits carnés précuits : exemple du pectoralis de dinde
L'objectif de cette thèse était d'étudier l'oxydation des lipides et la formation des composes volatils au cours de la cuisson et la conservation a 4c du pectoralis de dinde. Les triacylglycérols du pectoralis de dinde se caractérisent par un taux élevé d'acides gras polyinsature...
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| Auteurs principaux : | , |
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| Collectivités auteurs : | , |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Oxydation des lipides et formation des composés volatils au cours de la cuisson et de la conservation des produits carnés précuits : exemple du pectoralis de dinde / Esther Ngah; sous la direction de G. Gandemer |
| Publié : |
1989 |
| Description matérielle : | 1 vol. (124 p.) |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Biochimie analytique, structurale et métabolique : Nantes : 1989 |
| Sujets : | |
| Documents associés : | Reproduit comme:
OXYDATION DES LIPIDES ET FORMATION DES COMPOSES VOLATILS AU COURS DE LA CUISSON ET DE LA CONSERVATION DES PRODUITS CARNES PRECUITS |
| Résumé : | L'objectif de cette thèse était d'étudier l'oxydation des lipides et la formation des composes volatils au cours de la cuisson et la conservation a 4c du pectoralis de dinde. Les triacylglycérols du pectoralis de dinde se caractérisent par un taux élevé d'acides gras polyinsatures (30%). Les phospholipides, principalement les phosphatidylethanolamines contiennent une forte proportion d'acides gras polyinsaturés à chaine longue dont 15% d'acides gras de la série n-3 et un taux élevé d'aldehydes gras. Par ailleurs la quantité d'acides amines libres est faible comparée à celles des principales espèces animales d'intérêt zootechnique. Le niveau initial d'oxydation des lipides du muscle est faible. Au cours de la cuisson, les triacylglycérols sont perdus par écoulement dans le jus de cuisson. Les phospholipides, particulièrement les phosphatidylethanolamines se dégradent. Parallèlement, l'indice des produits primaires de l'oxydation des lipides augmente, les quantités des substances réactives a l'acide thiobarbiturique et des produits volatils issus de l'oxydation des lipides sont multipliées par 18 a 20. Par ailleurs, 50% des acides amines libres disparaissent. Cette disparition des acides amines libres s'accompagne de la formation des composes volatils issus des réactions de Maillard. Au cours de la conservation a 4c, les phospholipides ne se dégradent plus alors que les indices d'oxydation augmentent jusqu'a 7 jours. |
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| Variantes de titre : | Lipid oxidation and formation of volatiles compounds during cooking and storage of pre-cooked meat: example of turkey pectoralis muscle |
| Bibliographie : | Bibliogr. 97-109, 169 réf. |